【CPP114】訊：眼下，是冷飲銷售的黃金季節(jié)。孩子和年輕人尤其喜歡吃冷飲。回想我小時候，好像也是不能免俗，對各種冰棍無比熱愛，直到工作以后，熱情才有所降低。

　　對于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人們都習(xí)以為常，從無質(zhì)疑。但是，最近國家質(zhì)檢總局出臺了一項規(guī)定，要求所有食品中添加的添加劑成分，都必須毫無保留地標(biāo)示在外包裝上，不能用“甜味劑”、“增稠劑”、“增味劑”之類字樣來合并標(biāo)示，讓消費者不明就里。

　　規(guī)定一出，各食品廠家不敢怠慢，雪糕生產(chǎn)企業(yè)也不例外。但不看包裝不要緊，一看就驚住了很多消費者：就一個雪糕，居然要加十好幾種食品添加劑呢。你說雪糕才多大點兒體積啊，添加劑難道比主料還多嗎？比如說，某雪糕產(chǎn)品的包裝上，共標(biāo)注了以下原料：

　　磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精（酸奶香精和藍(lán)莓香精）、甜蜜素、莧菜紅、亮藍(lán)。

　　當(dāng)然，大部分消費者根本沒有看標(biāo)簽的習(xí)慣。不過，看了標(biāo)簽的人，大多數(shù)都會有這樣的心情，覺得實在太恐怖了，干嗎要放這些東西啊？能不能給我做點小時候那種純天然的冰棍兒啊？

　　小時候那些“老冰棍兒”就純潔？呵呵，那時候人們都無知無畏，添加劑品種雖然比較少，但用量更沒譜。別的不說，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。記得那時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)冰棍兒局部發(fā)苦，大家都知道是糖精混合不均勻所致，但是沒有一個人提出抗議，甚至沒有一個人把發(fā)苦的冰棍扔掉——三分錢買來的呢！哪兒舍得扔掉。現(xiàn)在這年頭，以糖精、香精和色素為主做出來的冰棍兒，技術(shù)含量太低了，恐怕都沒人好意思賣。

　　不過，看了現(xiàn)在這一大堆添加劑，也著實令人眼暈。要了解這些添加劑，先要從給它們分類開始。這些添加劑可以籠統(tǒng)地分為四大類：調(diào)味、著色、塑形、乳化，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。

　　著色：這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍(lán)。一看名字就知道和顏色有關(guān)。

　　調(diào)味：這里有甜味劑、酸味劑和香精。

　　酸味劑：乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。

　　甜味劑：甜蜜素，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合，能在保證甜味的同時降低成本。

　　香精：酸奶香精和藍(lán)莓香精，都是復(fù)合香精，其中估計配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。

　　這些成分辨認(rèn)起來不難，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有關(guān)。

　　塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內(nèi)容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水。同時，麥芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感覺，都起到填充作用，讓雪糕顯得內(nèi)容豐富。

　　假如你一看叫什么膠，就知道是增稠劑。

　　乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合，使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。

　　一看叫什么酯，很可能是乳化劑。

　　沒有這些配料，雪糕的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味，還非常容易化成水；顏色暗淡單調(diào)，風(fēng)味淡而乏味……這樣的東西，消費者對它壓根兒不會有興趣，還不如自己嚼口冰塊再喝點糖水呢！除了雪糕之外，冰淇淋也需要類似的添加劑，增稠劑和乳化劑是必須的，紅紅綠綠的顏色來自于色素，而多數(shù)產(chǎn)品的香氣主要來自于香精。

　　從安全性來說，增稠劑、乳化劑和酸味劑都相當(dāng)安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素則絕大部分是化工合成產(chǎn)品。如果看不下去這些添加劑，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不過稍微麻煩點兒。

　　配方一：山楂冰糕；原料：糖水山楂罐頭一瓶。

　　做法：罐頭山楂去核，切碎，和原汁混合，略微加水稀釋，放在冰棍模子中，放凍箱速凍格中凍一夜后取出即可。

　　這個極其簡單的配方利用了山楂中的天然果膠作為增稠劑，山楂中的天然果酸作為酸味劑，天然花青素作為色素，還有制作罐頭時加的白糖作為甜味劑。有了增稠劑之后凍結(jié)速度會大大下降，所以要有耐心等它凍好。

　　配方二：桂花豆沙冰糕；原料：紅豆沙二兩，糯米粉一兩，干桂花一勺。

　　做法：糯米粉加水混勻，煮成糊狀，加入桂花；再加入紅豆沙混勻，晾到室溫，倒入冰棍模子中，放冰箱速凍格中凍上即可。

　　這個配方利用了糯米粉的增稠作用，紅豆皮的天然色素，桂花的天然香氣以及制作紅豆沙時加的糖。口味濃淡和冰棍的黏稠程度可以用控制原料和水比例的方式來調(diào)整。

　　■鏈接：

　　今年6月1日，國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》正式實施，其中規(guī)定，所有食品添加劑成分，必須在包裝上毫無保留一種一種地明示出來，以保障消費者的知情權(quán)。

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